La farina senza glutine è un prezioso alleato in cucina, utile non solo in caso di intolleranza alla proteina del grano ma anche per variare la classica alimentazione.Vediamo dove si trova il glutine e quale farina per celiaci usare nelle diverse necessità.
Dalle farine per pizza a quelle per i dolci. Ecco come orientarsi alla scelta grazie a una guida completa.
Indice:
- Glutine: dove si trova e che cos’è
– Cereali che contengono il glutine
– Elenco dei cereali senza glutine - Farina senza glutine
– Elenco completo delle farine senza glutine - Farina senza glutine per pizza e per pane
– Miscele fai da te
– Farine per celiaci in commercio - Farina senza glutine per dolci
– Mix fai da te
– Farine per dolci per celiaci - Farina integrale senza glutine
Glutine: dove si trova e che cos’è
Che cos’è il glutine? Col termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali, in particolari si tratta di due proteine, gliadine e prolamine. I cereali che contengono glutine sono:
- Frumento
- Segale
- Orzo
- Farro
Il mais contiene glutine? No.
La farina di riso contiene glutine? No.
La farina di kamut contiene glutine?
Sì, la farina kamut deriva dal grano korashan e come tutti i frumenti contieni glutine. Ricordiamo che il termine frumento è sinonimo di grano. Dal grano si ricava la farina bianca, farina integrale e la semola. Alcune farine ricavate dalla macinazione del frumento sono dette “farine glutinose” proprio per l’elevata quantità di gliadina (la proteina responsabile dell’intolleranza al glutine).
Il glutine è contenuto dalle farine ricavate dai cereali elencati in alto e quindi tutti i prodotti da forno realizzati a partire da questi ingredienti, contengono il glutine.
Vi sono cereali senza glutine come il mais, l’avena e il riso.
Farina senza glutine: quali sono
L’intolleranza al glutine è definita celiachia. Elencare le farine senza glutine equivale a parlare di farine per celiaci. Quali sono le farine senza glutine?
Farine senza glutine: elenco completo
- Mandorle
- Grano saraceno
- Sorgo
- Amaranto
- Teff
- Riso
- Mais
- Avena
- Legumi
- Cocco
- Tapioca
- Manioca
- Tigernut
- Miglio
- Quinoa
- Sesamo
- Sorgo
- Fecola
- Amido
- Carrube
- Canapa
Nota bene: anche se si chiama “farina di grano saraceno“, in realtà non ha nulla a che vedere con il frumento, il grano saraceno è una verdura simile al rabarbaro, non contiene glutine. Chi soffre di celiachia non deve rinunciare ai piacere del palato. Noi europei usiamo la farina di grano (grano tenero e grano duro) per tutto. Con la farina di frumento ci prepariamo il pane, la pasta, la pizza e anche molti dolci sono preparati con farine glutinose. Il mondo si può dividere in tre fazioni in base al cereale che usano come fonte primaria di alimenti.
Cereali: frumento, riso e mais
Noi europei usiamo il frumento (che contiene glutine). Nelle Americhe, e in particolare in America Latina, il cereale alla base dell’alimentazione è il mais (senza glutine), la farina di mais si usa per le piadine, il pane, le arepa e anche per preparare alcuni tipi di pasta. In Asia (ti basterà pensare al Giappone e alla Cina), il cereale di base è il riso (senza glutine) e la pasta che usano in Asia (la soba) è spesso preparata con farina di grano saraceno o come i noodels fatti con farina di riso. Quindi se soffri di intolleranza al glutine sei solo nato nel posto sbagliato, in altre zone nel mondo non avresti avuto problemi.
Farina senza glutine per pizze e per pane
Il pane si può preparare facilmente mescolando farine di vari legumi, come i ceci e la soia. Discorso analogo per la pizza. Ma la lievitazione? Per fortuna in commercio esistono miscele di farine senza glutine nate appositamente per i celiaci.
La farina per pizza senza glutine tende a restare bianca anche durante la cottura, quindi una volta trascorsi i tempi di cottura, non spingerti oltre solo perché non noti la classica doratura.
Per preparare un pizza senza glutine puoi usare queste farine senza glutine così mescolate:
- 350 g di farina di riso
- 150 g di farina di mais
- 100 g di amido di mais
Per garantire la lievitazione dovrai aggiungere:
- 1 cucchiaio raso di miele (oppure di zucchero)
- 25 gr di lievito di birra
- 15 gr di sale
- 2 cucchiai di olio di oliva
Per mescolare bisognerà aggiungere gradualmente circa 350 ml di acqua. La quantità di acqua aumenta perché la farina di mais è più granulosa rispetto alla farina bianca. I tempi di lievitazione sono di almeno 90 minuti.
Un’altra miscela di farina senza glutine per pizza puoi ottenerla mescolando:
- 280 g di farina di riso
- 80 g di fecola di patate
- 60 g di amido di mais (o maiezena)
- 10 g di farina di grano saraceno
Anche in questo caso, alla farina senza glutine per pizza ottenuta, bisognerà aggiungere ingredienti extra per la lievitazione. La farina di grano saraceno ha un sapore un po “selvaggio”, personalmente l’aggiungo sempre alle mie pizze e anche all’impasto per il pane senza glutine.
Farine per celiaci in commercio
Chi non ha voglia di mescolare in autonomia diversi tipi di farina potrà comprare una farina senza glutine per pizza o pane già pre-mescolata. Tra i vari prodotti sul mercato segnalo la nutri free mix e la mix schar.
Quando, in commercio, vedi una farina senza glutine per pane sappi che automaticamente è adatta anche per la pizza perché si tratta di farine per celiaci nate per la preparazione di impasti lievitati senza glutine.
Nutri Free è una miscela di amido di mais, farina di riso, tapioca, zuccheri e addensanti. Anche l’E464 è un addensante (si tratta dell’idrossipropilmetilcellulosa ed è ricavato da fibre vegetali). La farina senza glutine per pizze Schar non è molto diversa, le due farine principali sono amido di mais e farina di riso, in aggiunta ci sono proteine di lupino (il lupino è un legume), destrosio, fibra di mela e addensanti. In commercio ci sono diverse farine per celiaci. Conviene provarle tutte per poi scegliere la preferita.
Link utili da Amazon, dove poter anche leggere la ricetta della pizza senza glutine posta in etichetta.
- Mix Schar A (nella confezione escono anche due bustine di lievito)
- Nutri Free Mix
- Mix Schar B
Il Mix B della Schar è molto simile al Mix A, con la differenza che le proteine di lupino sono sostituite con la farina di lenticchie. 5 kg di farina, su Amazon, si comprano con 19,90 euro con spese di spedizione incluse. Questa farina per celiaci è adatta anche alla preparazione di dolci.
Farina senza glutine per dolci
La farina di Tigernut è una farina ricavata dalle noci, molto utile per la preparazione di dolci. Discorso analogo per la farina di cocco, di castagne e di mandorle. Nonostante questa premessa, la farina senza glutine per dolci per eccellenza è quella di riso.
Farina di riso, amido e fecola, rappresentano i tre capisaldi per chi vuole preparare dolci senza glutine.
Per preparare delle ottime crepes senza glutine basta usare della farina di riso in sostituzione della classica farina 00. Senza dimenticare che vi sono dei dolci naturalmente privi di farina come la cheesecacke, le meringhe o il tiramisù con biscotti per celiaci.
Per preparare i dolci è possibile usare il Mix Schar B visto in precedenza o altre miscele più specifiche. Per esempio, la casa Biagut specializzata nella produzione di farine senza glutine propone una miscela data da:
- Amido di Mais
- Fecola di patate
- Farina di semi di carrube
- Saccarosio (zucchero)
- Addensanti (come le fibre vegetali citate in precedenza)
La miscela di farine per celiaci per dolci che si trovano in commercio vanno usate con qualche premura in più perché vedono sempre l’aggiunta si zucchero in elevata quantità. Ciò significa che le ricette che hai dovrebbero subire dei ritocchi.
Per tutte le info, anche in questo caso rimando alla pagina Amazon: BiAgult, ideale per torte e crostate.
Farina integrale senza glutine
Le farine integrali hanno il vantaggio di contenere più micronutrienti e fibre, questo vale anche per la farina integrale senza glutine a prescindere dalla materia prima da cui è ricavata.
La farina di riso integrale merita una menzione a parte: la farina integrale di riso è naturalmente senza glutine, si può usare per preparare la pasta in casa o da aggiungere alla miscela per pane o pizza. La consistenza dell’impasto diviene più rustica. Anche la farina di avena integrale è naturalmente senza glutine.
Nota bene: in commercio vi è la farina di riso glutinoso ma questa è senza glutine. il termine “glutinoso” è usato solo per indicare una maggiore “forza” della farina. La farina di riso glutinoso serve a rendere l’impasto più calloso e quindi utile da aggiungere alla farina senza glutine per dolci che necessitano di lunghe lavorazioni (panettone, colomba e simili).