Come fare la pasta fresca è una delle ricerche sempre più comuni da parte di tutti i provetti cuochi casalinghi, o aspiranti tali.
La soddisfazione di realizzare una pasta fresca fatta in casa è d’altronde un valore aggiunto che è in grado di elaborare i suoi vantaggi non solamente economici, quanto anche e soprattutto salutari: è infatti così possibile scegliere solamente le migliori materie prime, e seguire in prima persona ogni fase del processo di lavorazione.
Ma come fare la pasta fresca in casa? Cerchiamo di riassumere i principali passaggi!
Cominciamo con l’impasto della pasta fresca, a base di farina e acqua, o farina e uova (per la pasta all’uovo).
Per quanto concerne la farina, si può usare la 00 e la 0, quella integrale, quella ai cereali, al farro, al grano saraceno, al kamut, al mais, alle castagne e altro ancora (a proposito, qui trovi l’elenco integrale di tutti i tipi di farina). Ovviamente, molto dipende dai gusti e dagli obiettivi che vi ponete.
A ciò aggiungete anche il fatto che è poi possibile colorare l’impasto con sostanze naturali che oltre a dare un sapore aggiuntivo, lo renderanno più creativo e di varie tonalità: spinaci, carote, pomodoro, zafferano e nero di seppia sono solo alcune varianti.
Ad ogni modo, limitandoci alla sola pasta fresca all’uovo, tenete in considerazione un rapporto di partenza pari a 1 uovo ogni 100 grammi di farina 00. Una stima di “massima”, evidentemente: ogni uovo ha infatti un peso e una consistenza variabile, e pertanto bisognerà “lavorare” di esperienza per poter arrivare all’ottenimento di un impasto della giusta elasticità.
Fate in modo che le uova siano fresche, e che siano utilizzate a temperatura ambiente nella preparazione. Setacciate la farina, disponetela a fontana sulla spianatoia e aggiungete un pizzico di sale. Quindi, mettete le uova al centro della fontana, intere o già sbattute, e iniziate a lavorare.
A proposito, la lavorazione della pasta fresca avviene a mano o con robot?
Come forse sapete già, la tradizione vuole che la lavorazione dell’impasto della pasta fresca venga fatto a mano, mescolando la farina a partire dall’interno della fontana e, dunque, amalgamando gli ingredienti e cospargendo poi la spianatoia con la farina man mano che l’impasto la consuma.
La lavorazione manuale deve essere energica, e deve durare tra i 15 e i 20 minuti, procedendo alla stesura dell’impasto, al riavvolgimento e alla nuova stesura, fino a quando non noterete delle bollicine comparire sulla pasta. A quel punto potete prendere l’impasto, farne una palla e lasciarla riposare avvolta dalla pellicola trasparente o un telo per circa 30 minuti.
Naturalmente, considerato che pochi di noi hanno il tempo necessario per poter procedere alla lavorazione dell’impasto a mano, niente vi vieta di darvi una mano con il robot da cucina.
In questo caso sarà sufficiente seguire le indicazioni del macchinario, avendo l’accortezza di aggiungere anche farina di grano duro per poter ottenere un impasto più compatto. Anche se procedete con la lavorazione con il robot, il nostro consiglio è comunque quello di concludere il processo con una lavorazione a mano, almeno per qualche minuto.
I robot da cucina, oltre a impastare svolgono svariate funzioni. Il bimby è senza dubbio il robot più apprezzato nella gastronomia. Il produttore offre modelli per ogni esigenza e di diverse fasce di prezzo.
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Una volta realizzato l’impasto della pasta fresca e lasciato riposare, potete procedere alla realizzazione del formato che preferite.
Se avete scelto di realizzare della pasta fresca all’uovo, le alternative tradizionali saranno i tagliolini, le pappardelle e le tagliatelle: tre formati simili, che si differenziano principalmente per la larghezza.
Se invece avete scelto di realizzare della pasta fresca senza uova, la gamma di alternative è molto più ampia, a cominciare dai cavatelli o dalle orecchiette.
In ogni caso, siete pronti per la cottura della pasta fresca!
I tempi della cottura della pasta fresca dipenderanno dalla presenza dell’uovo, dell’impasto, del formato, dello spessore e dal tempo di asciugatura della pasta dopo la lavorazione.
In linea di massima, la pasta fresca all’uovo è in grado di cuocere in pochi minuti, ed è pronta nel momento in cui la vedrete salire a galla dalla pentola, la quale dovrà contenere circa 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, cui aggiungere un cucchiaino di olio extra vergine di oliva.
Le paste fresche non all’uovo hanno invece tempi di cottura un po’ più lunghi, che si avvicina al tempo di cottura della pasta secca (non meno di sei minuti).
Concludiamo dunque con qualche consiglio per fare una migliore pasta fresca.
Dalle righe che sopra abbiamo voluto riassumere dovreste aver ben intuito come non ci siano delle regole precise, ma come molta parte di un buon risultato finito dipenda essenzialmente dall’esperienza e dalla capacità di aggiustare il “tiro”.
Per esempio, se volete un impasto più resistente sarà il caso di usare più tuorli d’uovo, mentre una quantità maggiore di albume renderà più elastica e più modellabile la pasta.
Inoltre, vi consigliamo – dopo aver tirato bene la sfoglia – di infarinarla con farina di semola e farla asciugare su un telo: in questo modo riuscirete a ritagliare più facilmente la sfoglia. Per la pasta ripiena meglio invece lasciare l’impasto avvolto da pellicola per non farlo seccare.
Infine, se volete realizzare delle varianti colorate, ricordatevi di aggiungere l’ingrediente o l’aroma direttamente nelle uova, prima di impastare.
Una volta fatta, potrebbe essere utile sapere come operare una conservazione ottimale. Per tutte le info: come conservare la pasta fresca.
