Come pulire i funghi

Come pulire i funghi, dai galletti ai finferli, dai chiodini ai porcini, senza dimenticare i funghi champignon, i cardoncelli, gli ovoli e pleurotus. Ecco una guida completa sulla pulizia dei funghi.

Una guida completa per pulire e tagliare i funghi in modo corretto. Consigli per ogni varietà di fungo e soluzioni in caso di vermi.

I funghi vanno lavati?

Mio nonno mi diceva che i funghi non vanno lavati, lavare i funghi, a casa sua, era un po’ come un sacrilegio. Il motivo è condiviso da tutti gli appassionati: i funghi sono molto spugnosi quindi assorbono immediatamente l’acqua che ne altera il sapore.

In questa guida ti spiegherò come pulire i funghi senza lavarli oppure usando l’acqua ma limitando al minimo l’assorbimento del liquido da parte del fungo da pulire. La guida è adatta a tutte le varietà di funghi ma, per iniziare, ti propongo una panoramica tra i funghi più usati in cucina e più trovati nei boschi d’Italia.

Come pulire funghi galletti o finferli

I finferli o galletti sono tra i funghi più difficili da pulire. Il motivo? Se sono raccolti in bosco, sono sempre molto sporchi a causa della forma che ricorda la cresta di un galluccio o gallinaccio e delle ampie lamelle che si riempiono di terriccio e detriti vari. Durante la pulizia dovrai proprio soffermarti sulle lamelle così come ti spiegherò in seguito.

Come pulire i funghi porcini

Al contrario degli altri funghi, i porcini, sotto la cappella non mostrano lamelle ma dei tubuli. Questo ti renderà la pulizia più semplice. L’assenza di lamelle è una peculiarità dei funghi “Boletus” o “boleti” come il boleto lurido o il porcino dal piede rosso (questi due, da consumarsi solo dopo la cottura).

Come pulire i funghi cardoncelli

Per la pulizia del fungo cardoncello dovrai prestare più attenzione alle lamelle che sono profonde. I funghi cardoncelli hanno la particolarità di mantenere il sapore invariato anche dopo la cottura, una vera rarità!

Come pulire i funghi chiodini

Hanno una forma esile e allungata quindi nella pulizia dei funghi chiodini dovrai fare attenzione a essere ancora più delicata. Se sei un’appassionata dei funghi crudi, ti dico subito che il fungo chiodino non si può servire crudo: presenta un tossina di natura proteica che viene disattivata con temperature comprese tra i 60 e 70 °C. Per pulire i funghi chiodini dovrai fare attenzione alla piegatura del piccolo cappello.

Come pulire i funghi pleurotus

Essendo molto carnosi, sono tra i funghi che si possono cucinare anche al forno. Anche il fungo pleurotus o “orecchione” o “fungo ostrica” richiede, come i finferli, qualche attenzione in più nella pulizia. Soffermati sul gambo irregolare che presenta piccole fessurazioni, inoltre le lamelle sono molto sottili ma non vanno assolutamente trascurate.

Come cucinare i funghi:
champignon, porcini, cardoncelli…

Molti si chiedono come si cucinano i funghi ma hanno solo l’imbarazzo della scelta. Fatta eccezione per alcuni funghi particolari che vanno serviti in tavola previa cottura, i funghi si possono cucinare ma anche servire crudi! I funghi si possono consumare indifferentemente crudi, arrosto, fritti, gratinati, trifolati e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure.

Funghi crudi

I funghi crudi più spesso serviti sono gli champignon e i porcini. Come fare? Dovrai affettarli in modo sottile e potrai usarli per arricchire insalate di mare, una grigliata di seppie e calamari, una braciata di carne… oppure, più tipicamente, da accompagnare con scaglie di formaggi e salumi tipici, tra cui anche lardo! Per abbellire il tutto puoi servire i funghi crudi su un letto di rucola.

E’ scontato: una cosa è pulire i funghi di coltivazione e tutt’altra cosa è pulire i funghi raccolti nei boschi e quindi ricchi di terreno. In più, i funghi raccolti per boschi hanno anche un altro problema: i vermi. Se ti hanno regalato un bel cesto di funghi, non dovrai meravigliarti se trovi funghi con vermi da pulire con maggiore attenzione.

Funghi, come pulirli

Ora vediamo cosa ti serve per come pulirli e come fare. Per pulire i funghi dovrai usare un pennello a setole morbide e un coltello con lama liscia, evita i coltelli dentellati che ti sciuperanno la polpa. Dovrai agire con pazienza e delicatezza, soprattutto con quei funghi esili. Ti servirà anche un tagliere la prima fase, svolgila su carta da cucina così da raccogliere le parti terrose da destinare alla raccolta dell’organico.

Pulire il gambo.
Con un coltellino a lama liscia, elimina la parte terrosa del gambo. Raschia con delicatezza così da eliminare ogni traccia di terra.
Pulire la cappella.
Usa il pennello per eliminare i residui di terra tra le lamelle (in caso di champignon, orecchioni, cardoncelli…) o sotto l’ombrella compatta in caso dei porcini.
Pulire i funghi senza acqua.
Se i funghi sono sommariamente puliti, molti consigliano di evitare l’immersione in acqua e di pulirli passandoci su un canovaccio umido. Il canovaccio dovrà essere pulito di volta in volta e dovrà raggiungere ogni superficie del fungo.
Lavare i funghi.
In alternativa, se vuoi lavare i funghi, fallo passandoli rapidamente sotto acqua corrente e, subito dopo, scuotili e appoggiali su carta assorbente così da agevolarne l’asciugatura. In questo modo è possibile lavare i funghi e assicurarsi l’igiene che solo l’acqua può dare, senza però consentire un elevato contatto e quindi che il fungo possa assorbire il liquido (insomma, subito dopo lo dovrai asciugare).

Come premesso, nel caso in cui i funghi dovessero essere molto sporchi, potrai passarli velocemente sotto acqua corrente fredda, ma non ad alta pressione altrimenti rischierai di romperli. Mentre li lavi, strofinali velocemente con le dita e poi asciugali con un canovaccio pulito o con carta da cucina.

Sia se si tratta di funghi comprati al supermercato, funghi derivati da una coltivazione in casa o raccolti in bosco, verifica che la parte finale dei gambi sia integra perché può succedere che, durante il raccolto, siano stati tagliati male e schiacciati e che si sia sviluppato del marciume. In tal caso dovrai eliminarlo.

Come tagliare i funghi

In base alla destinazione, i funghi si possono cucinare integri, a sezioni longitudinali o a fette. In genere, i funghi più grandi si possono tagliare in due o in quattro parti per il lungo.

Fai solo in modo che i funghi siano più o meno delle stesse dimensioni così per assicurare una cottura uniforme.

Come pulire i funghi con vermi

Se noti fori sulla superficie o hai il sospetto che questi funghi possano avere ospiti indesiderati (vermi e larve).

Ispeziona ogni fungo singolarmente.
Osserva il gambo e la cappella. Puoi notare delle aperture su entrambe le parti. Quelle parti mancanti sono date da lumache e chiocciole che si nutrono della parte carnosa del fungo, dovrai limitarti a raschiarla via. Discorso ben diverso se noti dei buchi. I buchi, piccoli fori, sono un forte indicatore e ti segnalano la presenza dei vermi.
Tagliare i funghi.
Se i funghi presentano buchi, sarai costretta a tagliarli in due o quattro parti in base alle dimensioni dei funghi. Solo così potrai ispezionarli all’interno e eliminare eventuali vermi ancora presenti. A volte i funghi presentano fori ma non hanno vermi perché questi sono già andati via, non c’è da meravigliarsi. Raschia il solco lasciato dai vermi.
Essiccare i funghi.
In genere, i funghi con i vermi si usano per l’essiccazione. Non ti piacerà saperlo ma i funghi essiccati che trovi in commercio sono proprio quelli “di scarto” perché avevano i vermi e non adatti alla vendita interi.

Per tutte le informazioni sull’essiccazione o per conservare i funghi sottolio, ti invito a leggere: come conservare i funghi.

Su molti portali, per scongiurare la presenza di vermi nei funghi consigliano di metterli, a testa in giù (cioè con la cappella poggiata sul tavolo e il gambo che punta verso il soffitto) su carta di un quotidiano. Sembrerebbe che questa posizione dovrebbe far uscire fuori i vermi… per esperienza personale ti dico che questa tecnica con i miei funghi non ha funzionato. Se vuoi sperimentarla, fai pure, magari tu avrai può fortuna!

C’è poi chi consiglia di mettere i funghi in ammollo per eliminare i vermi. Anche in questo caso la tecnica è sconsigliata. Non solo perché lavare i funghi li priverà di sapore ma anche perché mettendoli in ammollo sicuramente ucciderai i vermi ma non avrai la certezza di averli tolti dal fungo, cioè, magari dei vermi sono morti e rimasti nel gambo! Quindi l’ispezione visiva, sezionando a metà il fungo, è sempre la cosa migliore per pulire funghi con vermi.

Come coltivare i funghi

Non solo funghi raccolti per boschi, sai che li puoi coltivare anche in casa? Per la coltivazione dei funghi ti rimando alle nostre guide:

– Come coltivare i funghi
– Funghi, coltivazione