Ti è capitato, comprando la mozzarella, di trovarla un po’ strana nell’aspetto, nel colore o nel sapore?
Un vero e proprio “sommelier delle mozzarelle” ha svelato le 5 regole d’oro per scegliere il migliore prodotto Made in Italy in attesa che , come richiesto dalla Coldiretti , diventi obbligatorio indicare in etichetta la provenienza del latte impiegato.
Al momento nelle confezioni di mozzarella viene indicato solo lo stabilimento di confezionamento che, anche se ha sede in Italia, può utilizzare latte straniero senza indicarlo.
Vi diamo qualche consiglio su come riconoscere e conservare una mozzarella fresca.
Come riconoscere la mozzarella fresca. Il colore
La mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco.
Se il liquido di conservazione è bianchiccio e contiene pezzetti di “pellicina” del bocconcino, non c’è niente di preoccupante. La mozzarella non è andata a male, ma probabilmente non è freschissima. Avvicinandosi alla data di scadenza, i formaggi a pasta filata presentano modificazioni dovute a scambi di materia con il liquido di conservazione.
Se la superficie della mozzarella tende al giallo, può darsi che non sia freschissima, oppure che sia rimasta fuori dal liquido di conservazione (può essere il caso di quelle confezionate in carta o sfuse).
Come riconoscere la mozzarella fresca. La consistenza
Al palato deve risultare elastica, quasi “nervosa” ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità.
Come riconoscere la mozzarella fresca. La presentazione
Se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spela per un’esposizione esagerata al sole. Un eccesso di salinità tende a “bruciare” questo formaggio
Se il sapore della mozzarella è amaro, meglio non mangiarla. Potrebbe essere contaminata da batteri tipo coliformi.
Se, passando il polpastrello sulla superficie del bocconcino, viene via la pelle, può voler dire che la mozzarella non è molto fresca.
Il prodotto non è fresco se, spezzando il bocconcino in due con le mani, la parte centrale non presenta più una struttura a fili.
Come riconoscere la mozzarella fresca. L’acqua
La mozzarella deve avere la cosiddetta “occhiatura”, la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. E’ una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la fanno compatta in modo esagerato.
Come riconoscere la mozzarella fresca. Il prezzo
Una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo, sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.
Conservazione mozzarella
Per conservare la mozzarella, bisogna tenerla ovviamente in frigo. Se avete buttato via il liquido di conservazione, potete sostituirlo con una soluzione di acqua e sale (un cucchiaio di caffè raso per mezzo litro d’acqua).
