C’è una gran confusione quando si parla di olio di girasole per friggere. Questa confusione è figlia di una grande diversità di oli in commercio. Si fa presto a dire “olio di semi di girasole” ma nella realtà dei fatti con questo nome si fa riferimento a diversi tipi di olio vegetale anche se la fonte è unica.
E’ un po’ come parlare di prosciutto: c’è quello stagionato 12 mesi, 24, 32… quello fatto riposare nella paglia, derivato da allevamenti bio… E così il prodotto finito cambia in base alla lavorazione e alla materia prima. Quando si parla di olio di semi di girasole a fare una grande differenza non è la lavorazione ma soprattutto la materia prima.
L’olio di semi di girasole è un buon candidato per la frittura ma solo se si sceglie l’olio di semi di girasole giusto. L’olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico, resiste meglio alle alte temperature, ha un punto di fumo più elevato ed è un buon olio per friggere. Non tutti gli oli di girasole sono ad alto contenuto di acido oleico. Solo qualche produttore si prende la briga di indicare in etichetta “da usare crudo” e la confusione è dietro l’angolo.
Qualche lettore non sa cos’è il punto di fumo e non sa come valutare un buon olio per friggere o da usare a crudo, quindi proseguiamo per gradi e facciamo chiarezza.
È composto per il 98% da acidi grassi, contiene tra gli altri composti, steroli ( β-sitosterolo ) e tocoferolo (vitamina E). La composizione di acidi grassi dell’olio di girasole alimentare può variare moltissimo ecco perché non possiamo subito parlare di olio di girasole per friggere senza fare dovute precisazione.
Come olio vegetale, è molto ricco di acidi grassi essenziali come i famosi “omega-6” ma è povero di acidi grassi “omega-3”. Secondo l’Organizzazione mondiale della Sanità si dovrebbe usare un olio con un rapporto omega-6/omega-3 più adeguato, come l’olio extravergine di oliva.
In commercio troviamo molti tipi di olio di semi di girasole perché molte sono le varietà di girasole coltivate. I “progressi” dell’agricoltura si incrocia sempre con ciò che portiamo in tavola e così anche l’olio di girasole è cambiato. Se prima era un pessimo olio per friggere, oggi non lo è ma possono esserci controindicazioni.
La pianta di girasole usata nella coltivazione è sempre la stessa, il suo nome botanico è Helianthus annuus. Cosa è cambiato? Nel 1976 è stata sviluppata in Russia la prima varietà mutante di girasole, la Pervenets. La particolarità di questa pianta? I semi avevano un alto contenuto di acido oleico. La mutazione genetica, ottenuta chimicamente con dimetilsolfato (DMS), comportava un tenore di acido oleico intorno al 70%. In Francia è stata selezionata una varietà di “girasole oleico“.
Le piante di girasole usate per la produzione di olio di semi di girasole possono essere:
Non tutte le varietà di girasole ad alto contenuto di acido oleico sono state ottenute con l’ingegneria genetica. Esistono varietà di girasole che possono dare un buon olio di girasole per friggere non OGM (quindi la pianta usata non è un organismo geneticamente modificata). La selezione di piante francesi, non è stata ottenuta con l’ingegneria genetica (No OGM). Quindi, se riesci a comprare dell’olio di girasole ottenuto con la premitura di semi di piante non OGM e dall’alto contenuto di acido oleico, otterrai un ottimo olio per friggere, dal punto di fumo elevato e con un apporto bilanciato tra acido oleico e acido linoleico, rispettivamente acidi grassi monoinsaturi e polisanturi. L’olio di girasole è inoltre una fonte ricca di Vitamina E.
Come è chiaro, esistono varietà di piante di girasole selezionate per la quantità di acido oleico e quiindi per essere più o meno resistenti al calore. Quando compriamo un olio di girasole per friggere, dovremmo essere sicuri della provenienza dell’olio. Il “girasole oleico” selezionato in Francia ha un contenuto di acido oleico vicino al 82% , simile a quello dell’olio extravergine di oliva, ma senza il gusto forte di quest’ultimo. Negli ultimi anni, la coltivazione del girasole oleico ha superato la coltivazione del girasole tradizionale in Francia.
L’olio di girasole alto oleico presenta un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Questi componenti esercitano un’azione positiva riducendo i livelli di “colesterolo cattivo” (LDL), proprio come fa l’olio extravergine di oliva.
Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio alimentare comincia a rilasciare sostanze tossiche per l’organismo. Il punto di fumo dell’olio di girasole ricco di acido oleico è di circa 230 °C. Ciò lo rende un ottimo candidato per friggere. Il punto di fumo non è tutto nel giudicare un buon olio per friggere. Per capirci meglio, facciamo qualche paragone. Per approfondimenti sul punto di fumo e sulla scelta dell’olio per friggere, ti invito a leggere: temperatura olio per friggere.
Quando surriscaldi l’olio lo esponi a diverse reazioni quali:
In ambito domestico, l’effetto della polimerizzazione è trascurabile. L’idrolisi è quella reazione che avviene a contatto con l’acqua negli alimenti e fa a scindere i trigliceridi formando mono e digliceridi da una parte e acidi grassi liberi dall’altra. Condizione pessima sia per la salute umana che per il palato perché se la frittura (o la cottura) si prolunga un po’, dà quel tipico sapore di rancido, come quello che assapori quando mangi un cibo comprato al fast food di scarsa qualità.
L’ossidazione è quella reazione che avviene quando l’alta temperatura rende più esposto l’olio all’aria. Quindi, in questo contesto, più alto è il punto di fumo e più difficilmente si avrà ossidazione.
Il punto di fumo dell’olio di girasole per friggere (ad alto contenuto di acido oleico) è di circa 230 °C. Il punto di fumo dell’olio di mais è intorno ai 235°C. Quindi entrambi gli oli vegetali, all’apparenza, sembrano candidati per essere annoverati tra i migliori oli per friggere. Sbagliato! L’olio di mais è facile all’idrolisi e quindi non andrebbe mai usato cotto, figuriamoci per friggere dove la temperatura raggiunge e supera i 180°C.
Come è chiaro, è davvero difficile comprare l’olio di girasole giusto per friggere. Il motivo è che anche se in Italia sono vietate le coltivazioni OGM, nessuna regola vieta le importazioni. L’olio di girasole alto oleico ottenuto da coltivazioni OGM fa male? Sì. I pochi studi che si hanno sulle coltivazioni geneticamente modificate non sono incoraggianti per la salute umana. L’olio di girasole alto oleico coltivato in Francia o in Italia, dove è vietato l’uso di OGM e si impiegano solo varietà selezionate con l’agricoltura standard, non fa male ed è adatto per friggere.
L’etichetta dovrebbe essere esplicita. Per esempio, alcuni prodotti come l’olio di girasole del marchio Auchan, riportano esplicitamente che quell’olio non è adatto alla frittura perché facile all’ossidazione. Non tutti i produttori sono così attenti all’etichetta. Se cerchi il miglior olio per friggere e non riesci a trovare un olio di girasole di derivazione sicura, puoi puntare su:
Questi tre, sono tra i migliori oli per friggere.
Qualsiasi olio vegetale deve essere usato con cautela. Come premesso, molto dipende dalla varietà di partenza da cui si produce l’olio di girasole. L’olio di semi di girasole andrebbe sempre scelto con attenzione, leggendone la provenienza in etichetta.
Da usare a crudo, sulle insalate, o per le preparazioni rustiche, andrebbe preferito l’olio extravergine di oliva. E’ vero, il sapore dell’olio di oliva è molto forte e per questo, tale olio vegetale non risulta il candidato perfetto nella preparazioni di dolci o altri prodotti da forno. In questo caso, se hai dubbi sull’origine dell’olio di girasole, sappi che l’olio di arachidi ha un sapore molto più neutro dell’olio di oliva e può essere l’alternativa che cerchi grazie al suo elevato punto di fumo (210°C) e al discreto rapporto tra i vari acidi grassi.
Non solo alimentazione ma anche cosmetica. L’olio di girasole spermuto a freddo è un’ottima base per la preparazione di ungenti per massaggi. E’ considerato un “olio secco”: penetra rapidamente nell’epidermide e non lascia una sensazione untuosa dopo l’applicazione. Molto ricco di vitamina E e omega-6, è lenitivo, anti-disseccante (come qualsiasi altro olio) ed è nutriente per la pelle. Il suo odore gradevole e il basso costo, lo rendono un olio molto interessante come base nella quale aggiungere oli essenziali. È adatto a tutti i tipi di pelle, compresa la pelle secca e la pelle sensibile.
