Conoscere il punto di fumo olio ti serve per mantenere i tuoi piatti il più salutari possibile e, seppur la frittura deve essere di base evitata come metodo di cottura, quando ti concedi ogni tanto un po’ di cibo fritto, devi star attento proprio al punto di fumo.
Ma cos’è e quale olio dovresti scegliere perciò? E’ possibile evitare il punto di fumo? Continua a leggere questo articolo e quando arrivi alla fine hai chiarito tutti questi concetti e puoi finalmente cucinare in modo molto più consapevole i tuoi piatti.
Cos’è il punto di fumo
Si parla di punto di fumo quando l’olio che stai usando arriva a una temperatura tale che inizia a rilasciare delle sostanze volatili. Le puoi vedere perché il fumo prodotto dall’olio diventa azzurro. E’ proprio in questo momento che inizia a sprigionare sostanze tossiche. Sappi che un olio per friggere non vale l’altro. Ognuno raggiunge il punto di fumo a una temperatura specifica. Ecco perché alcuni oli sono più adatti per friggere di altri.
I danni dell’olio che raggiunge il punto di fumo sono molti. L’acroleina, una sostanza tossica, è molto fastidioso per gli occhi ed è anche pericoloso quando viene inalato. L’acroleina però non è l’unica sostanza tossica. Quando l’olio raggiunge il punto di fumo rilascia anche formaldeide, idrocarburi policiclici aromatici etc. Tutte sostanze che rendono la frittura prolungata ad alte temperature probabilmente cancerogene per l’uomo.
Miglior olio per friggere in base al punto di fumo
Un olio non vale l’altro. Devi scegliere anzi il miglior olio per friggere in base al punto di fumo. Cerco di aiutarti a trovare quello che fa al caso tuo, in questo modo la prossima volta che vai al supermercato sai quale comprare.
Esistono oli perfetti per condire a crudo e altri per friggere. L’olio vergine, cioè quello ottenuto dalla frantumazione e la pressatura, che viene subito imbottigliato ha un sapore molto buono. Non si tratta infatti di un olio raffinato. Tuttavia devi sapere che è proprio il processo di raffinazione che permette di aumentare il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio inizia a emettere il fumo azzurro. A grandi linee perciò sono proprio gli oli raffinati i migliori da usare per la cottura.
- Olio extravergine d’oliva: L’uso migliore che puoi fare dell’olio di oliva è quello di mangiarlo a crudo. In questo modo puoi attingere alle sue meravigliose risorse, dagli antiossidanti alle vitamine. Gli esperti di tutto il mondo concordano nel dire che raggiunge l’olio extravergine d’oliva raggiunge il punto di fumo a 190°C. Perciò l’olio extravergine d’oliva non dovresti usarlo per friggere ma può andar bene per cuocere al forno gli alimenti.
- Olio d’oliva: Quando leggi sulle etichette olio d’oliva vuol dire che più raffinato. Il punto di fumo in questo caso è un po’ più alto. Si parla di circa 240°C. Perciò lo puoi usare per friggere.
- Olio di arachidi: L’olio di arachidi per friggere è buono. Questo perché raggiunge il punto di fumo a una temperatura abbastanza alta, circa 230°C. In commercio lo trovi quasi sempre raffinato. Se non è stato sottoposto a questa lavorazione significa che il suo punto di fumo è molto più basso.
- Olio di semi di girasole: 225°C è la temperatura che fa raggiungere all’olio di semi di girasole il punto di fumo. E’ uno dei più usati a tale scopo però non è il migliore. Ne esistono altri con un punto di fumo molto più alto. Proprio come quello che vedi qui sotto.
- Olio di riso: L’olio di riso ha il punto di fumo a ben 260°C. Questo lo rende davvero perfetto per friggere e per arrostire senza però lasciare all’alimento un sapore pesante. Non è tra i più noti è vero, però puoi trovarlo nei supermercati più forniti.
- Olio di semi di lino: L’olio di semi di lino non deve assolutamente essere esposto ad alte temperature. Anzi, non devi proprio usarlo cotto ma solo crudo come condimento. In questo modo ottieni tante sostanze benefiche come gli omega 3 vegetali.
- Olio di cocco: Concludiamo con l’olio di cocco, un olio molto dolce e buono per cuocere ma non per friggere considerando che ha un punto di fumo a 175°C. Evita invece l’olio di cocco idrogenato.
Il migliore olio per friggere perciò è l’olio di riso a 260°C. A seguire trovi l’olio d’oliva (non extravergine), l’olio di arachidi e l’olio di semi di girasole.
Come evitare il punto di fumo
Il punto di fumo si raggiunge come dicevo in tempi differenti i quali cambiano da olio a olio, ma anche dalla temperatura usata durante la frittura o quante volte viene usato lo stesso olio per friggere. Una volta che sai come si raggiunge, sai anche come evitare il punto di fumo. Perciò devi:
- Friggi a una temperatura più bassa. Si prolungano i tempi di cottura è vero, però riduci il rischio di cuocere con l’olio al punto di fumo. Meglio avere un’impanatura meno dorata ma un alimento un po’ più rispettoso per la propria salute.
- Non usare lo stesso olio troppe volte. Si dice che l’olio per friggere si può utilizzare per tre volte. Con questo s’intende tre fritture consecutive però fai attenzione, se hai raggiunto il punto di fumo alla prima frittura buttalo. Non va bene invece, come ho visto fare a diverse persone, friggere più volte il cibo nello stesso olio e poi conservarlo per riusarlo altre volte nei giorni successivi (fraintendono la regola e lo usano per tre fritture diverse in giorni separati).
- Utilizza l’olio giusto, quello che raggiunge il punto di fumo a temperature molto alte (e cerca di non arrivarci mai). Trovi l’elenco giusto sopra a questo paragrafo.
Ogni quanto mangiare il fritto
Visto che il punto di fumo dell’olio riguarda proprio il metodo di cottura della frittura, volevo fare un ultimo appunto. Anche se stai attentissimo a non raggiungere mai il punto di fumo ciò non significa che puoi mangiare fritto ogni giorno. L’ideale è non mangiare cibi fritti non più di due volte a settimana. Già, spesso è consigliato di non mangiarlo più di due volte al mese.
Solo che il fritto se viene preparato con attenzione, se è accostato con i cibi giusti e tutti gli ingredienti di qualità, non è così dannoso come si crede.
Il fritto infatti stimola il metabolismo e il fegato a lavorare meglio. Ciò chiaramente non vale se hai problemi di salute o se il tuo medico o nutrizionista ti sconsiglia di mangiarlo così spesso.