Le carni rosse si prestano a un grande numero di preparazioni. Nell’elenco rientrano il bue, il montone, il cavallo, il piccione, la faraona e l’anatra, anche se quest’ultime tre solo nella variante domestica.
Se selvatici sono inseriti nell’elenco delle carni nere. Qualcuno mette anche la carne di maiale nell’elenco delle carni rosse nonostante sia rosa. E’ una via di mezzo tra quella bianca e quella rossa.
La carne rossa è molto scura e da cruda ha il caratteristico colore del sangue, imbrunendosi in seguito alla cottura. Il vero criterio che porta un tipo di carne a essere inserito nell’elenco della carne bianca o rossa è la quantità di mioglobina presente al suo intero perché porta colore.
La mioglobina è la proteina incaricata di portare ossigeno alle cellule muscolari. Più lavorano i muscoli, più lavoro svolge l’emoglobina. Ecco che l’animale selvatico ha una carne più scura di quello allevato. Un animale più giovane ha una carne più bianca rispetto all’animale più vecchio.
Le carni rosse sono spesso al centro delle questioni alimentari per i presunti effetti negativi sull’organismo. Presunto perché come sempre è l’eccesso il problema. Secondo gli esperti occorre ridurre significativamente il consumo di questa carne che invece è la terza più consumata al mondo. Idealmente non andrebbe mangiata più di una volta a settimana.
La carne rossa è più difficile da digerire per via delle fibre muscolari molto più sviluppate. Un metodo appunto per renderla più digeribile è macinarla.
Sono da preferire comunque i tagli magri a quelli grassi e le carni non lavorate come i salumi. Si presta comunque a molti metodi di cottura, anche se i migliori restano sempre alla piastra e alla griglia. Alcune parti sono buone anche lesse, basta pensare al brodo preparato con la faraona oppure alla lingua di mucca. Il manzo è ottimo anche come spezzatino in umido.
La carne di bue è la più comune carne bovina. Spesso si parla di manzo quando la carne è ottenuta dal maschio castrato entro i 3 o 4 anni di età. Può essere ottenuto comunque anche dal macello di mucche e tori.
In commercio troviamo una grande varietà di tagli. Per esempio le classiche sono bistecche, filetti, arrosti, fese. Il sangue viene usato per la realizzazione del sanguinaccio. Vengono però mangiate anche altre parti dell’animale come la trippa, le ghiandole, la lingua, il fegato, il cervello, i testicoli e il cuore.
La carne di manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo, subito dopo quella di maiale e di pollame. I più grandi consumatori di manzo nel mondo sono Stati Uniti, Cina e Brasile.
Grassi e calorie del bue variano in base al taglio. Alcuni sono molto magri altri molto grassi. Occorre perciò fare attenzione al momento della scelta.
La bistecca fiorentina per esempio a quasi il 17% di grassi e 232 kcal. La braciola di manzo circa il 12% di grassi e 198 kcal. Attenzione alla carne macinata che ha circa il 30% di grasso e ben 332 kcal.
Andrebbe perciò evitata del tutto o quasi. Molto magro il controfiletto con il 4,4% di grassi e 132 kcal. Anche il cuore essendo un muscolo ha poco grasso, quasi il 4%.
La carne di montone è ovina. E’ il maschio della pecora e viene macellato intorno ai due anni e mezzo di vita. In Italia non rientra tra le carni più consumate. Molto più diffusa la carne di agnello, soprattutto nel periodo della Pasqua. Il montone invece è diffuso nelle tradizioni culinarie etniche, specialmente in accostamento con il cus cus nella cucina islamica.
Anche se non è comune rientra tra l’elenco delle carni rosse. I tagli più pregiati vengono ottenuti dalla schiena. Sono gustose e morbide. C’è poi la coscia, con la quale vengono preparate in varie parti d’Italia i salumi. Si calcola circa 150 calorie per ogni 100 grammi di carne di montone.
In alcune parti d’Italia la carne di cavallo o carne equina è ampiamente consumata. E’ il tipo di carne con la maggior presenza di ferro. Ecco perché viene consigliata a chi soffre di anemia. Si tratta comunque di un alimento energetico ed ha 133 calorie per ogni 100 grammi. E’ una carne molto magra con il suo 5% di grassi. Nelle macellerie è possibile ormai reperire praticamente sempre la carne di cavallo. Il suo sapore un po’ particolare e diverso dal solito non la rende una carne apprezzata da tutti.
Tra le carni rosse troviamo la carne di piccione o di colombo è particolarmente saporita. Uno dei motivi per cui viene consumata poco è che richiede tempi di cottura davvero lunghi. E’ abbastanza magra, si contano infatti il 7,5% di lipidi. Questo però dipende dalla zona e, considerando che il piccione viene mangiato per intero, inevitabilmente si consumano anche le carni più grasse contengono anche il 40% di lipidi. Quando è domestico si parla prevalentemente di carne rossa. Quando invece è selvatico e appartiene perciò agli animali da caccia, si parla di carne nera. Il suo sapore infatti è molto più robusto. E’ una carne molto proteica.
Il piccione non è particolarmente facile da digerire, infatti è opportuno consumarlo saltuariamente, limitandolo alle occasioni importanti.
La faraona, nota anche come gallina faraona, si suddivide in tre specie. La faraona comune, la faraona mitrata e la faraona con ciuffo. La prima è la più allevata. E’ grande circa come il fagiano.
Il sapore della carne di faraona è a metà tra quella del fagiano e del tacchino. Risulta comunque diverso il sapore della carne di faraona selvatica e allevata. Solo quest’ultima tra l’altro rientra nell’elenco delle carni rosse.
La carne di faraona selvatica prima di essere consumata richiede un trattamento di frollatura e magari anche di marinatura. La faraona si presta bene alla cottura in forno e alla piastra e in molte regioni d’Italia è ingrediente fondamentale per la preparazione del brodo di carne. Si colloca tra le carni magre ma contiene comunque circa il 4% di grassi.
Tra le carni rosse vi è quella di anatra domestica. Ci sono poi le anatre selvatiche che invece sono disponibili durante la stagione di caccia e sono considerate di carne nera. Sono destinate al consumo quando raggiungono circa i 3 mesi di vita. Il contenuto di lipidi non è particolarmente, circa 28 grammi per 100 grammi di carne. Anche qui dipende dal punto dell’anatra consumato. La parte più pregiata resta il petto. Le anatre giovani sono perfette per essere arrostite. Se acquistate l’anatra selvatica dovete consumarla al sangue se non volete che la carne diventi dura e secca.
L’anatra può essere consumata in umido per esempio. In Francia è famoso il fegato d’anatra anche se non è considerato pregiato come il fegato d’oca.
Nell’elenco delle carni rosse vengono inserite a livello gastronomico anche l’agnello (come come abbiamo visto però fa parte anche dell’elenco delle carni bianche), il capretto, il maiale e l’abbacchio. Non tutti invece inseriscono la carne di piccione, di faraona e di anatra all’interno della lista della carne rossa. L’anatra per esempio è considerata carne rossa quando di allevamento e carne nera quando è selvatica.
