Basta dare un’occhiata agli scaffali del supermercato per capire quanti siano numerosi i tipi di farina disponibili. Farine di grano (grano duro e tenero), farine di leguminose, farina integrale, farine senza glutine… l’elenco è lunghissimo e in questa pagina ti offrirò una panoramica completa.
L’elenco dei tipi di farina è molto fitto, per questo ti propongo una prima classificazione “botanica”, una classificazione “dietistica” e una culinaria. Partiamo dalla classificazione botanica, abbiamo quindi farine di:
Chi è attendo alla dieta, può trovare interessante questa classificazione:
In termini semplici si parla di farine per dolci o per pizze, tuttavia, in base all’uso in cucina, le farine vengono classificate in base alla forza così come ti spiegherò dopo. In qualsiasi caso, la farina può essere integrale o raffinata.
Indice
Le farine più diffuse sono quelle di frumento. Seguono poi quelle di altri cereali (riso, farro, segale…), solo in coda si trovano farine di semi, vegetali, radici e di frutti (farina di mandorle, quinoa, cocco…).
Grano duro e grano tenero. Quasi tutti i tipi di farina per pizza o per dolci, sono farine ottenute dalla macinazione di grano tenero. Per legge, tutti i tipi di farina usati per preparare la pasta, devono essere di grano duro (semola). Grano duro e grano tenero non sono altro che due piante diverse.
I tipi di farina ottenuti dalla macinazione dei cereali sono:
Le camole della farina tendono a infestare la farina dei cereali. Le tarme del cibo, invece, tendono a infestare soprattutto pasta e prodotti a base di grano duro e grano tenero. Nell’elenco non si trova la farina di grano saraceno perché il grano saraceno non è un cereale ma una verdura. E’ classificato come “falso cereale“.
I tipi di farina ottenuti dalle leguminose sono quelle di:
Vi sono poi farine usate come addensanti, è il caso della fecola di patate, l’amido di mais e della farina di carrube. Tra gli altri tipi di farina abbiamo quella di:
Dalla pianta del grano duro (specie botanica Triticum durum) si ottiene la semola, ingrediente base della pasta. Una varietà di grano duro che presenta caratteristiche del grano tenero è il grano khorasan.
Forse non hai mai sentito parlare della farina di khorasan ma avrai sentito sicuramente parlare della farina Kamut. La farina kamut è una farina di grano duro, tuttavia questa varietà botanica presenta caratteristiche simili al grano tenero.
La semola presenta un colore giallo e una granulosità più grossolana.
Se la farina di grano tenero si presenta come una polvere impalpabile e leggera, la farina di grano duro (semola) si presenta con granelli ben visibili. La semola si può classificare in base alla granulometria: semola grossa, semola media, semolino e semola rimacinata. Questa classificazione è fatta a seconda delle dimensioni dei granelli, dimensioni che variano da 0,3 a 1,5 mm circa. La semola rimacinata è ottenuta con un ulteriore passaggio nella fase di molitura: è ridotta a una granulosità più sottile e, pur trattandosi di farina di grano duro, è molto impiegata per la preparazione di pizze e focacce.
La parola “Kamut” è un marchio registrato e fa riferimento alla farina ottenuta dalla macinazione del grano khorasan coltivato con metodo biologico. Ti ho detto che i tipi di farine di grano duro sono più grossolani, questo vale per tutte le farine di grano duro fatta eccezione della farina di Kamut. La varietà Khorasan finemente macinata riesce a restituire una farina morbida e finissima, proprio come la farina di grano tenero. Il grano khorasan è noto, tra i botanici, con il nome di Triticum turanicum.
Tra i tipi di farina per fare il pane si usano sia farine di grano duro che farine di grano tenero. Per fare il pane, si possono usare anche miscele di farine molto complesse.
In questo grosso calderone figurano le farine:
Anche quando si parla di farina integrale si fa riferimento a una farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero. Botanicamente, la specie in questione è la triticum aestivum. Tra i tipi di farine per fare i dolci, si usano prevalentemente farine di grano tenero. La farina di grano tenero è classificata anche in base alla forza.
Iniziamo dalla domanda più semplice: che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 e tipo 2 e integrale? Quali sono le differenze? Questa classificazione fa riferimento al grado di raffinazione della farina.
La farina 00 è l’esatto opposto della farina integrale. Se la farina integrale presenta crusca e cruschetto, la farina 00 è quella più raffinata, con una grande quantità di amido e basso contenuto di fibra alimentare e sali minerali. Insomma, la farina doppio zero o farina 00, è la più povera in termini di micronutrienti. Con il termine farina bianca si fa riferimento alla farina tipo 0, tipo 00 e farina Manitoba (o farina Americana).
Ha subito meno lavorazioni della farina tipo 0 ma è comunque povera di micronutrienti e fortemente raffinata. Vengono eliminate le parti più esterne del chicco di grano. Nella farina 00 e tipo 0, l’unico costituente macinato del chicco di grano è l’endosperma (farina bianca).
La farina è parzialmente raffinata. Viene macinato l’intero chicco senza la previa eliminazione delle parti più esterne così come avviene nella farina tipo 0 e tipo 00. Anche con la farina 1 vi è una sorta di raffinazione (abburattamento) ma consiste nel passare la farina al setaccio ed eliminare le parti più grossolane.
E’ un sinonimo di farina integrale. Questa farina, infatti, contiene tutte le parti del chicco di grano. E’ indubbiamente apprezzata per le proprietà nutrizionali ed un’ottima farina per fare il pane e un gran numero di dolci. Quando compri farina tipo 2 assicurati che sia una vera farina integrale e non farina ricostruita.
La farina tipo 2 ricostruita altro non è che farina tipo 0 mescolata alla crusca. La farina integrale, invece, è ottenuta dalla macinazione “integrale” del grano.
Il chicco di grano è costituito dalla crusca e dal cruschetto (parti più esterne), dal germe di grano (parte riproduttiva o embrione) e endosperma (ricco di amido). Nella tabella in basso sono messe in evidenza le differenze dei valori nutrizionali tra la farina bianca e la farina integrale.
Da sottolineare la maggiore concentrazione di micronutrienti nella farina integrale. I micronutrienti sono presenti nel germe del grano mentre la maggiore concentrazione di fibra alimentare è legata alla crusca,.
La farina è classificata anche in base alla “forza“.
La forza della farina è misurata con un dispositivo chiamato Alveografo di Chopin inventato nel 1921 da Marcel Chopin, misura la Forza della farina, indicata con il simbolo W.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine. Questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace. Le farine forti lievitano lentamente perché il reticolo formato dalle maglie del glutine è fitto e resistente. Viceversa, le farine deboli con un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua. Le farine deboli lievitano in fretta e danno un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Fino a W 170 (farine deboli).
Si tratta di farine per dolci, adatte a biscotti, cialde e dolci friabili. Si usano anche per fare la besciamella e per rapprendere salse.
Da W 180 a W 260 (farine medie).
Farina per pane, panini all’olio, per pizza, pane francese e rustici: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Farine forti.
Le farine forti hanno un valore W da 280 a W 350. Sono perfette per il pane classico, per la pizza, pasta all’uovo e per alcuni dolci.
Quali dolci? Quelli a lunga lievitazione come babà, brioche e panettoni. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350.
In genere sono fatte con particolari tipi di grano, questi tipi di farine vengono usate per “rinforzare” farine più deboli come la farina bianca. Se usate pure e non mescolate, possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.
Solitamente la forza delle farine 0 e 00 si aggira sul W 150.
La farina bianca (venduta come farina per dolci) ha una forza dal W 80 al W 150, quella delle farine tipo 0 o doppio zero (venduta come farina per pizza) ha una forza dal W 200 al W 280. Quella della farina bianca per dolci lievitati ha una forza intorno al W 300. In questo caso, la farina bianca è stata addizionata da proteine per aumentarne la forza.
La Farina manitoba è un tipo di farina 0 originaria della provincia Canadese Manitoba.
Ti ho detto che più alto è il valore, più la farina è forte (e più contiene glutine). La farina manitoba ha un valore W superiore a 350. Quelle che troviamo in commercio etichettate come farina manitoba o farina americana hanno un W > 350, qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.
La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. La farina manitoba è quindi un tipo di farina ricca di proteine e povera di amido.
Chi soffre di intolleranza al glutine può usare tutte le farine di leguminose, tutte le farine classificate come “altri tipi di farine”. Deve fare attenzione alle farine di cereali. Evitare tutte le farine di frumento. Ecco l’elenco dei tipi di farina senza glutine:
Tutti i cereali, eccetto questi, contengono glutine.
Chi soffre di celiachia, può sfruttare miscele di farina più adatte alla lievitazione. In commercio esistono un gran numero di miscele di farine senza glutine per pizze, focacce e per dolci.
Per fare la polenta si usa la farina di mais. La bramata altro non è che una normalmente alla farina di mais a grana grossa. La popolazione nazionale può essere classificata in base alla sua alimentazione: in America Latina si usano prodotti a base di Mais, quindi farina di mais.
Nel mondo occidentale l’alimentazione è basata sul riso, quindi farina di riso. Noi europei basiamo la nostra dieta sul frumento (farina di grano). In pratica se hai la celiachia, il problema ce l’hai soprattutto qui in Europa: in Asia e in America consumano alimenti a base di farina di mais e di riso, entrambe senza glutine!
